Kako obogatiti prehransko vrednost moke - sodelovanje med slovensko industrijo in akademsko sfero
Freepik
Datum objave:
Raziskovalcem Biotehniške fakultete in Fakultete za kemijo in kemijsko tehnologijo Univerze v Ljubljani je uspelo razviti postopek za izboljšanje prehranske vrednosti grahove moke z mlečnokislinsko fermentacijo. Interdisciplinarna študija, izvedena v sodelovanju s slovenskim živilskopredelovalnim podjetjem, presega akademske meje in predstavlja velik pomen in komercialno vrednost za uporabo tehnologije tudi v industriji.
Različni okoljski, ekonomski in etični dejavniki vplivajo na nove trende vključevanja s proteini bogatih živil rastlinskega izvora v vsakodnevno prehrano. Na globalnem trgu se posledično povečuje povpraševanje po osnovnih surovinah rastlinskega izvora z visoko vsebnostjo proteinov, pri čemer so to v prvi vrsti različne moke iz stročnic. V slovenskem podjetju Mlin Katić d.o.o. so pred kratkim vzpostavili novo tehnologijo za t.i. zračno ločevanje zmletih stročnic v moke, ki se razlikujejo v vsebnosti proteinov in drugih makro- in mikrohranil. Tovrstni produkti imajo že dodano vrednost, ki pa jo je mogoče še dodatno izboljšati z biotehnološkimi postopki.
Raziskovalcem z Biotehniške fakultete in Fakultete za kemijo in kemijsko tehnologijo Univerze v Ljubljani je uspelo z mlečnokislinsko fermentacijo izboljšati prehransko vrednost grahovih mok, pripravljenih v industrijskem merilu. Interdisciplinarna študija v okviru uspešnega sodelovanja med obema fakultetama in slovenskim živilsko-predelovalnim podjetjem je vključevala sistematično analizo sestave mok kot tudi vpliva nadzorovane in spontane fermentacije na vsebnost tako koristnih kot prehransko nezaželenih sestavin ter mikrobiološko in morfološko analizo z vrstičnim elektronskim mikroskopom.
V industrijskem merilu se iz zmletih grahovih polovic pripravi dve moki, ki se razlikujeta v obliki in velikosti delcev. V moki z manjšimi delci nepravilnih oblik je visoka vsebnost proteinov (44%) in nekaterih hranil (večina mineralov in poliaminov), a hkrati tudi fitinske kisline, ki močno veže določene minerale in tako zmanjša njihovo dostopnost med prebavo. Na drugi strani pa moko bogato s škrobnimi zrni ovalne oblike odlikuje relativno visoka vsebnost železa, ki je zaradi izrazito nižje vsebnosti fitinske kisline tudi bolj dostopno.
Raziskovalcem je z mlečnokislinsko fermentacijo pri kontroliranih pogojih (Lactiplantibacillus plantarum) uspelo doseči znižanje vsebnosti prehransko nezaželene fitinske kisline in histamina (biogeni amin) ter povišati vsebnost g-aminobutanojske kisline, ki je v živilih koristna. Pri spontani fermentaciji s proteini bogate moke so se tvorili biogeni amini, npr. histamin in tiramin, kar je nezaželeno in kaže na potrebo po nadzorovani fermentaciji.
Raziskava, ki je plod tesnega sodelovanja dveh fakultet Univerze v Ljubljani v povezavi s slovensko industrijo, predstavlja primer dobre prakse, kako domače znanje povezati in koristno uporabiti za doseganje ciljev krožnega gospodarstva (učinkovita izraba surovin) in zmanjševanju ogljičnega odtisa (s proteini bogata rastlinska živila).
Povezava do izvirnega znanstvenega članka v prestižni reviji Food Chemistry:
Tina Šaula, Blaž Cigić, Polona Jamnik, Irena Kralj Cigić, Nataša Poklar Ulrih, Tomaž Požrl, and Gregor Marolt. "Enrichment of the nutritional value of pea flour milling fractions through fermentation." Food Chemistry (2025): 143303.
Znanstveno objavo posvečamo v spomin naši dragi sodelavki, prijateljici in soavtorici članka prof. dr. Poloni Jamnik, ki nas je pred kratkim, po neizprosni bitki z boleznijo, žal zapustila.
